松露，即使你没见过，但一定听过它的鼎鼎大名，在西方美食界它可是与鱼子酱、鹅肝并称“美食三巨头”的昂贵食材。但是，如果在野外有人告诉你一个长相难看、味道奇怪的“土疙瘩”就是松露，我想你一定会大失所望。
与我们通常所说的蘑菇不同，松露其实是一种块菌，它属于子囊菌亚门块菌科松露属，在地下与橡树、栎树、桦树等落叶阔叶树木的根系共生，由于生长缓慢，且不易采集，其价值堪比黄金。在美食界最为推崇的当属法国南部佩里戈尔地区出产的黑松露和意大利皮亚蒙特地区出产的白松露，这两种是同一属下的不同物种，在外观、气味、口感上具有显著差异。
黑松露的气味有些类似于雨后初晴时你漫步在森林深处感受到的那种泥土散发的芬芳，而这种气味在食材稍微遇热后会变得愈发浓郁，让人有心旷神怡、食欲大开之感。所以，米其林三星餐厅的大厨们喜欢将它们去皮后，刨片或者切丝，然后在热菜起锅前用来点缀其上。意大利著名作曲家罗西尼的传世名菜“罗西尼牛排”，如果没有了黑松露，那就真的失去了灵魂。
白松露相比黑松露，具有更加浓郁的特殊香气，其味道有些像大蒜，但又夹杂着奶酪、蜂蜜、麦秆的气味，在美食界有一个经典的说法是“完美的白松露的气味应该是介于大蒜和上好的帕尔马干奶酪之间”。由于有着丰富的气味和口感，且不耐加热，白松露通常被用作调味品，切成极薄的切片或者碎末直接撒在鸡蛋、意面等食物上。
松露深埋地下，生长缓慢，想要找到它可不是一件容易的事。这也是导致其价格不菲的一个主要原因。然而，你不得不佩服劳动人民的智慧，在欧洲，以此为生的人们想到了通过帮手来找松露的办法。如果你秋天在法国南部的森林里散步，看到有人手提篮子在树林里遛猪，可不要诧异，其实他们是在利用猪灵敏的嗅觉来寻找松露。据说母猪尤其喜欢松露的气味。但是，一定要眼疾手快才行，不然当“二师兄”发现松露的时候，贪吃的它可不会和你客气。相比之下，意大利人的方法现在更受推崇，虽然狗的嗅觉对松露的气味没有猪那么灵敏，但是经过训练的猎犬也能很快找到深埋地下的目标，而且它们不以松露为食。在意大利的阿尔巴地区，至今还开设有专门的松露猎犬学校。
松露被人采食，最早虽起源于希腊和地中海地区，但除了欧洲，松露在中亚、美洲、东亚地区都有分布。中国松露属成员也不少，除了中国白松露、中国松露之外，还有喜马拉雅松露等，其分布的主要地域在我国的西南地区。
尽管我国具有丰富的块菌资源分布，但是近年来随着全球高端食用菌产品需求的不断增长，对于松露的需求日益增加。由于缺乏有效管理和引导，加之西南地区尤其是集中连片深度贫困地区的涸泽而渔式的过度采挖现象十分普遍，对野生松露种质资源的破坏十分严重。
多年来，世界各国都在对松露这类块菌开展深入研究，从其孢子结构分析到生理特性和遗传组学研究，希望能够尽快解开菌根菌的身世奥秘。近几年，日本、美国都相继有了成功实现仿生式栽培松露的报道。在我国，中国科学院昆明植物研究所的专家团队经过多年不懈努力，也实现了松露的仿生式栽培。目前大家在必胜客吃到的松露披萨，其食材就是通过人工仿生式栽培获得的松露。相信在不远的将来，这种美味佳肴，能够走下神坛，走进千家万户，成为寻常百姓家餐桌上的常客。
